Энергетическая ценность меда

В нем содержится более 300 веществ — углеводов, органических кислот их солей, азотистых соединений аминокислот, белков, амидов, аминовминеральных веществ, витаминов, гормонов, ферментов, высших спиртов маннита, дульцита и др. Содержание сухих веществ в зрелом меде составляет 15 — 21%, среди энергетическая ценность меда основными являются углеводы, представленные простыми сахарами моносахаридами, или монозами и соединениями более сложного строения - дисахаридами, трисахаридами, высшими олигосахаридами, пентозанами и др. Глюкоза и фруктоза - единственные моносахариды цветочного энергетическая ценность меда, причем первое место принадлежит фруктозе плодовому сахарусодержание энергетическая ценность меда составляет в среднем 38 - 40%. Глюкозы несколько меньше - 32 - 35%. В падевых медах обнаружены также и другие моносахариды - рибоза, арабиноза, галактоза и др. Из энергетическая ценность меда меда выделено кроме простых Сахаров 10 дисахаридов, 10 трисахаридов и 2 олигосахарида. Состав меда отличается от состава нектара и пади, из которых он производится. В нектаре растений и пади, собираемых пчелами, содержится значительно больше воды и меньше углеводов, чем в меде. Различаются они и по качественному составу углеводов: в нектаре больше сахарозы и меньше глюкозы и фруктозы, чем в зрелом меде. Так, например, нектар кипрея содержит энергетическая ценность меда 60%,клевера лугового - 52, ежевики - более 53% сахарозы, тогда как в меде найдено в среднем лишь около энергетическая ценность меда - 3% этого дисахарида. При созревании меда в нем резко снижается содержание воды. Под влиянием ферментов сахароза подвергается расщеплению с высвобождением фруктозы и глюкозы, мед обогащается витаминами, гормонами, липидами, ферментами, минеральными соединениями, которые попадают в продукт с выделениями нижнечелюстных желез пчел. Энергетическая ценность меда виды медов существенно отличаются по составу Сахаров. Так, например, мед с белой горчицы содержит 55% глюкозы, в меде энергетическая ценность меда белой акации робинии лжеакации и череды найдено лишь 7 - 10% сахарозы. Больше энергетическая ценность меда содержит падевый мед. Углеводы меда, особенно фруктоза и глюкоза, легко и быстро усваиваются в организме человека, являются энергетическая ценность меда энергетическим материалом. Благодаря высокому содержанию их мед обладает энергетическая ценность меда энергетической ценностью, которая для 100 г продукта составляет 1289 кДж, или 308 ккал. Для сравнения скажем, что, например, энергетическая ценность такой же массы батона нарезного составляет 1046 кДж, сдобы выборгской с повидлом - 1201, хлеба кишиневского - 946, свинины беконной - 1322, говядины I категории - 782, сметаны 25%-ной жирности - 1038 кДж. Азотистые вещества меда представлены преимущественно белками, амидами и аминами при преобладании первых. У большинства цветочных медов белка сравнительно немного - 0,25 - 0,64% у верескового меда содержание белка доходит до 1,8%тогда как падевые меды характеризуются наличием более значительных количеств белковых веществ. В состав белка входит более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые валин, изолейцин, лизин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин при преобладании последнего. Кроме этих аминокислот в меде находятся также свободные аминокислоты в небольших, правда, количествах. Пищевая ценность азотистых веществ меда невелика вследствие их невысокого содержания, однако белки играют важную роль, так как многие из них являются ферментами - биологическими катализаторами обменных процессов. В различных видах меда установлено наличие более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы. Среди них, например, пероксидаза, о-дифенолоксидаза полифено-локсидазакаталаза, играющие важную роль в процессе дыхания клеток и тканей. Фермент глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы кислородом воздуха с образованием глюконолактона и энергетическая ценность меда перекиси водорода, всегда имеющейся в энергетическая ценность меда меде. Цветочные и падевые меды содержат большой набор гидролитических ферментов, катализирующих реакции расщепления сложных химических веществ до более простых, осуществляемые при участии воды. Наибольшее практическое значение имеют α - и β-амилазы диастазы и β-фруктофуранозидаза инвертаза. Амилазы катализируют расщепление крахмала до дисахарида мальтозы, которая в энергетическая ценность меда под влиянием фермента β-глюкозидазы малыазы распадается с высвобождением глюкозы. Под действием фермента β-фруктофуранозидазы молекула дисахарида сахарозы распадается до фруктозы и глюкозы, что имеет место при созревании меда в улье. Содержание амилаз в меде является показателем его натуральности, так как при фальсификации например, скармливание энергетическая ценность меда сахарного сиропа продукт будет характеризоваться очень низкой амилазной активностью. Согласно ГОСТ 19792 - 74 амилазная активность диастазное число доброкачественного меда должна энергетическая ценность меда не менее 5 мл 1%-ного крахмала на 1 г безводного вещества. Диастазное число во многом зависит от вида растений, с которых пчелы собирали нектар. Например, липовому, донниковому, подсолнечниковому и некоторым другим медам свойственна низкая амилазная активность. Диастазное число падевых медов значительно выше цветочных. Фермент каталаза поступает в мед с цветочной пыльцой, приносимой пчелами. Он характерен только для натурального меда. В меде содержатся в небольших количествах органические кислоты - яблочная, молочная, глюконовая, энергетическая ценность меда, янтарная, винная, щавелевая, малоновая, иногда муравьиная больше всего яблочной и глюконовой кислот. Титруемая кислотность колеблется в широких пределах 0,12 - 1,2% и во многом зависит от вида растений, с которых пчелы собирали нектар, а также качественного состояния меда. Например, при забраживании закисании меда вследствие повышенного содержания воды в нем может образоваться уксусная кислота, которая энергетическая ценность меда продукту неприятный кислый привкус и ускоряет его порчу. Более высокой кислотностью характеризуются вересковый, гречишный, донниковый и некоторые другие виды меда. Содержание минеральных веществ в меде зольность также подвержено значительным колебаниям и составляет в среднем 0,3%. Минеральный состав пчелиного меда Минеральные вещества Содержание в 100 г продукта Минеральные вещества Содержание в 100 г продукта Элементы, мг: Элементы, мкг: калий 36 железо 800 энергетическая ценность меда 14 йод 2 магний энергетическая ценность меда кобальт 0,3 натрий 10 марганец 34 сера 1 медь 59 фосфор 18 фтор 100 хлор 19 цинк 94 Кроме перечисленных мед энергетическая ценность меда и ряд других элементов: алюминий, бор, литий, молибден, никель, свинец, серебро, стронций, сурьму, титан, хром и т. Все они являются важными компонентами физиологических и биохимических процессов. Так, например, цинк, марганец и медь способствуют росту, развитию и размножению, играют важную роль в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ. Доказано, что цинк обладает способностью увеличивать продолжительность действия гормона поджелудочной железы — инсулина. Он также повышает остроту зрения. Железо входит в состав гемоглобина крови и ряда окислительно-восстановительных ферментов каталаза, пероксидаза, цитохромоксидаза, ксангиноксидазапринимающих активное участие в биологическом окислении веществ в клетках и тканях. Кроветворная функция железа усиливается в присутствии меди. В осеннем меде железа в 3 - 4 раза больше, чем весной. Медь является одним из важнейших микроэлементов, участвующих в процессах тканевого дыхания. Входя в состав энергетическая ценность меда гормонов, она влияет на рост и развитие организма, на процесс образования гемоглобина, фагоцитарную активность лейкоцитов. Кобальт также играет большую роль в процессах кроветворения, стимулируя работу костного мозга и образование гемоглобина. Он входит в состав витамина В 12, энергетическая ценность меда связыванию железа в молекуле гемоглобина. Его влияние на кроветворный процесс усиливается в присутствии меди. Магний способствует выведению холестерина из организма, оказьюает сосудорасширяющее и желчегонное действие, расслабляет спазмы сосудов, активизирует двигательную способность перистальтику кишечника. Витаминность меда колеблется в значительных пределах и зависит преимущественно от видового состава медоносных растений и времени сбора нектара. Витамины меда Имеются также данные о наличии витаминов A,K 1, E и некоторых других Витамины Содержание в 100 г продукта Витамины Содержание в 100 г продукта Энергетическая ценность меда С, мг 2,0 Биотин, мкг 0,04 Тиамин витамин B 1мг 0,01 Ниацин витамин РРмг 0,20 Рибофлавин витамин В2мг 0,03 Пантотеновая кислота, мг 0,13 Пиридоксин витамин В 6мг 0,10 Фолиевая кислота, мкг 15,00 Как видно из таблицы, пчелиный мед не может считаться серьезным источником витаминов в питании человека, исключением является лишь фолиевая кислота, которая участвует в процессах образования форменных элементов крови - эритроцитов и лейкоцитов. С-витаминность варьирует от 0,5 до 55 мг на 100 г меда. Она зависит от множества причин, основной из которых является видовой состав медоносных растений. В медах найдены также биологически активные фенольные соединения антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, катехиныповышающие прочность и эластичность стенок кровеносных капилляров, способствующие усвоению витамина С в организме, обладающие противовоспалительным и противоатеросклеротическим действием. Многочисленные химические соединения, поступающие с нектаром и пыльцой и образующиеся в процессе созревания меда в улье, обусловливают его аромат. В настоящее энергетическая ценность меда доказано, что аромат различных медов связан с наличием более чем 100 - 120 химических веществ, среди которых найдены спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты, сложные эфиры кислот со спиртами, сахара, аминокислоты, оксиметилфурфурол и др. В мёде имеются гормональные вещества растений фитогормоны и гормоны, поступающие с секретом нижнечелюстных желез пчелы. В натуральном меде всегда содержится пыльца. В 1 г продукта обнаружено в среднем около энергетическая ценность меда зерен пыльцы Определение состава пыльцевых зерен позволяет получить точную характеристику ботанического и географического происхождения меда. Отдельные виды меда могут содержать стероиды, фосфолипиды.



COPYRIGHT © 2010-2016 prodrecept.ru